썸은 Small-brand(소자본 창업), O2O(online to offline), Master(달인), Emergence of international brands(해외브랜드 유치)의 합성어를 의미한다. 놀부창업전략연구소 김형민 소장은 “2015년은 여느 때보다 외식업계가 들썩했던 한 해였으며, 메뉴부터 매장, 서비스 등 다방면에서 기업과 브랜드의 새로운 도전과 변신이 계속됐다”며, “불경기 속에서도 소비자들이 먼저 지갑을 열게 만드는 이들의 노력은 새해에도 계속될 것으로 전망된다”고 덧붙였다.

강력한 밀당으로 고객의 취향과 입맛, 마음까지 사로잡은 2015 외식 트렌드를 되새겨보자.

◇ Small-brand, 소자본으로 창업 가능한 소규모 창업 아이템이 대세

사상 최대의 가계부채, 취업난, 기업 실적 악화 등 경기 불황이 지속됨에 따라 창업 시장에서도 작은 규모로 시작할 수 있는 소자본 창업이 각광받고 있다. 특히 올해는 메르스로 외식 시장 전체가 큰 타격을 입은 만큼, 예기치 않은 상황 속에서도 손실을 최소화할 수 있는 소자본 창업에 관심이 집중되고 있다.

종합외식전문기업 놀부는 올 상반기에 5천만 원 이하의 투자비(10평 기준)로 창업이 가능한 '놀부옛날통닭'과 프리미엄 분식 브랜드 '공수간'을 잇따라 선보였다. 이들 브랜드는 기존에 한식 카테고리에 집중했던 놀부가 당차게 선보인 신규 브랜드로, 27년의 역사를 자랑하는 놀부의 체계적인 프랜차이즈 시스템을 소자본으로 누릴 수 있다는 이점이 있다. 놀부는 이연복 셰프와 협업을 통해 홍보 영상 제작, 신메뉴 출시 등 활발한 마케팅 지원으로 가맹점 영업 활동을 돕고 있다.

요즘에는 오피스 지역이나 학원가를 중심으로 '멸치국수잘하는집 미정국수0410', '오니기리와 이규동' 등 혼자서 가볍게 먹을 수 있는 식당 창업도 심심찮게 볼 수 있다. 일본식 주먹밥 전문점인 '오니기리와 이규동'은 5평짜리 매장이 있을 정도로 소규모 매장 창업에 특화된 브랜드로써 전문 주방장이 필요 없어 초보자도 쉽게 도전할 수 있음은 물론 빠른 테이블 회전율이 장점이다.

더불어 테이크아웃 주력 매장 창업에 대한 관심도 커지고 있다. 별도의 테이블이나 의자 없이도 작은 매장에서 시작할 수 있기 때문이다. 이태원 경리단길에 처음 문을 연 스트릿츄러스는 스페인 전통 음식인 츄러스를 주력으로 하는 디저트 카페로, 1년여 만에 가맹점 80개를 보유한 프랜차이즈 브랜드로 성장했다. 스트릿츄러스 1호점인 경리단길 매장은 연면적이 20㎡에 불과하지만, 월평균 매출 2억 원을 올리고 있다.

◇ O2O(online to offline), 온-오프라인을 넘나드는 똑똑해진 외식 서비스

올해 외식업계가 가장 많이 공을 들인 분야 중 하나가 바로 온-오프라인을 넘나드는 O2O 서비스다. O2O란 온라인(Online)과 오프라인(Offline)을 연결한 마케팅으로써 PC, 모바일 등 온라인으로 상품이나 서비스를 주문받아 오프라인으로 연결(해결)해주는 서비스를 일컫는다. 심화되는 외식업계 경쟁 속에서 서비스 차별화를 위한 O2O 시장 선점 경쟁이 치열하다.

O2O 서비스가 가장 활성화된 분야는 카페 업계다. 드롭탑, 할리스커피, 카페베네 등은 SK플래닛의 모바일 선 주문 결제 서비스 '시럽오더' 서비스를 도입해 O2O 서비스를 제공 중이다. 스타벅스는 전용 모바일 앱인 '사이렌 오더'를 통해 나만의 음료를 만들고 대기 없이 정해진 시간에 음료를 받을 수 있도록 마련해 소비자들로부터 뜨거운 호응을 얻었다.

이와 같은 흐름에 발맞춰 국내 대표 한식 브랜드인 놀부도 지난 8월 외식 프랜차이즈 브랜드로써는 최초로 모바일 선주문 결제 서비스 '시럽오더'를 도입했다. 이에 뒤질세라 도미노피자, 롯데리아 등 외식 브랜드도 앞다투어 O2O 서비스를 도입하며 경쟁을 이어가고 있다.

◇ Master, 각 지방에서 달인으로 인정받는 맛집의 서울 진출

각 지역에서 유명한 맛집을 이제 서울에서도 만날 수 있다. 백화점, 아울렛, 대형쇼핑몰 등 유통업계의 경쟁이 가속화됨에 따라 새로운 경쟁력을 확보하기 위해 지역 맛집 유치에도 적극 나섰기 때문이다. 소비자 입장에서는 시간과 비용을 들여가며 지방까지 이동하지 않아도 유명한 음식을 먹을 수 있게 되었고, 알면서도 자주, 쉽게 접하지 못했던 이색 메뉴를 원할 때마다 맛있게 즐길 수 있어 서울에 진출한 지방 맛집에 대한 호응이 뜨겁다.

대표적인 맛집이 바로 부산에서 올라온 삼진어묵이다. 1953년부터 3대째 어묵 공장을 운영하는 삼진어묵은 어묵고로케 메뉴 출시와 베이커리 형식의 매장으로 유명세를 타고 서울에 진출했다. 삼진어묵은 매일 신선한 재료를 부산에서 공수해 장인들이 직접 수제 어묵을 만들어 그 맛을 유지한다. 현재 삼진어묵은 잠실, 노원, 판교, 목동에 이어 롯데백화점 분당점에도 직영점을 오픈하며 성공적으로 수도권에 자리 잡았다.

부산에서 어묵이 올라왔다면, 맛의 고장 전주에서는 초코파이가 왔다. 2013년 8월 압구정본점과 목동점에 업계 최초로 입점한 전주PNB 풍년제과는 현재까지도 꾸준한 인기를 누리며 최근에는 무역센터점과 판교점에도 추가 오픈했다.

◇ Emergence of international brands, 유명 해외 브랜드 유치 경쟁

잦은 해외여행과 어학연수, 해외취업 등 해외 거주 경험으로 인해 외국 음식에 익숙한 사람들이 많아지고 있다. 최근에는 미디어와 각종 SNS를 통해 안방에서도 세계 유명 맛집과 식품에 대한 정보를 전세계가 공유하고 쉽게 접할 수 있게 되면서 외국 음식 문화에 대한 대중들의 호기심도 커지고 있다. 이와 같은 소비자의 니즈를 파악한 대형 유통 기업들은 고객들의 외식 라이프를 더욱 풍성하게 할 해외 유명 맛집 유치 노력도 잊지 않고 있다.

현대백화점 판교점은 지하 1층 식품관에 해외 유명 맛집을 대거 선보이며 유통업계의 신흥 강자로 평가받고 있다. 인기 미국 드라마에 등장하는 뉴욕의 유명 컵케이크 전문점인 '매그놀리아'부터 뉴욕에서 가장 트렌디한 브런치 카페인 '사라베스 키친', 덴마크 대표 음료 체인점 '조앤더주스' 등 내로라하는 세계적인 맛집들이 현대백화점 지하 식품관에 모여 있는 것이다. 현재 매그놀리아는 월평균 매출액이 6억 원대를 넘어서며 국내 식품관 델리 브랜드 최고 수준의 매출 기록을 달성하고 있다.

이 밖에도 잠실 롯데월드몰이 호주의 유명 셰프 빌 그랜저가 운영하는 브런치 전문 레스토랑 '빌즈'와 아시아 최초로 벨기에 프리미엄 카페인 '길리안 초콜릿 카페'를 선보여 화제를 모았다.